Oyster halfshells on a plateOyster halfshells on ice

SafeOysters.org - Khách Hàng

Vi khuẩn Vibrio vulnificus

Nhiễm Trùng vì Ăn Đồ Biển Sống
hoặc vì Những Vết Thưong Liên quan – Nưóc Biển

Giới Thiệu Mua Sự Cất Giữ Cách Nấu Cách Ăn Sò Biển Sống PHP

Giới Thiệu Vi Khuẩn Vibrio vulnificus

Những Gì Quý Vị Nên Biết Khi Ăn Sò Biển và Nghêu Sống

Vi khuẩn Vibrio vulnificus như thế nào?

Khác với hầu hết các loại vi khuẩn, Vibrio vulnificus là một loại vi khuẩn hình dài có thể sống ở nước mặn. Nó là một sinh vật sống tự nhiên trong nước biển, đặc biệt ở những vùng có độ mặn thấp (0.5 đến 2.0% muối), như: những vùng gần bờ biển và các cửa sông, ở đó, nước ngọt từ các dòng sông chảy về hòa với nước mặn của biển mà thành. Vi khuẩn Vibrio vulnificus sinh ra là do hậu quả của sự ô nhiễm hóa chất hoặc sinh học.

Vi khuẩn V. vulnificus thích sống ở môi trường ấm và sinh sản nhanh trong nhiệt độ của nước từ 86°F đến 95°F và với độ mặn khoảng chừng 0.5% muối. Ở Mỹ, người ta tìm thấy vi khuẩn này nhiều nhất là ở Vịnh Mexico (Gulf of Mexico) từ tháng 4 đến tháng 10. Vi khuẩn này còn có ở các vùng ven biển khác của nước Mỹ, nhưng mức độ ít hơn nhiều; nó cũng được phát hiện có trong nước biển và trong các động vật có vỏ ở các quốc gia khác.

Vi khuẩn Vibrio vulnificus có thể gây bệnh cho người không?

Các Trung Tâm Phòng Chống Bệnh (the Centers for Disease Control and Prevention) tường thuật rằng mỗi năm có khoảng 90 trường hợp bị nhiễm vi khuẩn V. vulnificus ở Hoa Kỳ. Vi khuẩn thật sự chỉ gây bệnh nặng với những người có hệ thống miễn dịch yếu hoặc người có tình trạng sức khỏe không được tốt hay đang có bệnh (xem danh sách bên dưới) làm cho vi khuẩn có khả năng dễ gây nhiễm độc và lan truyền nhanh khắp cơ thể của họ (bệnh nhiễm trùng máu). Tổng số tỷ lệ tử vong vì bệnh nhiễm vi khuẩn V. vulnificus là 40%.

Đối với những người có sức khỏe tốt, vi khuẩn có thể gây nhiễm trùng dạ dày nhe (như chóng mặt, ói, đau dạ dày, và/hoặc tiêu chảy) hoặc nhiễm trùng da (cellulitis) nhưng các trường hợp này ít xảy ra và thường là không nặng.

Ai là người có nguy cơ bị bệnh nặng vì nhiễm vi khuẩn V. vulnificus?

Những tình trạng sau đây làm cho người dễ bị nhiễm độc nặng:

  • Bệnh gan (từ viêm gan, xơ gan, chứng nghiện rượu, hoặc ung thư)
  • Bệnh tiểu đường
  • Bệnh ung thư (bệnh bạch cầu, ung thư máu, ung thư hệ thống miễn nhiễm)
  • Bệnh quá thừa chất sắt (hemochromatosis)
  • Bệnh hoa liễu (HIV/AIDS)
  • Dạ dày bị rối loạn (người đã bị mỗ dạ dày, người đang dùng thuốc là giảm độ axit trong dạ dày)
  • Các thứ bệnh khác, hoặc những trường hợp bị phương pháp trị liệu làm yếu hệ thống miễn dịch (như hóa liệu pháp)
Nhiễm trùng V. vulnificus xảy ra như thế nào?

Nhiễm trùng có thể xảy ra trong hai ngày: qua việc ăn sò biển, trai, hay hến sống hoặc nấu chưa chín có chứa vi khuẩn (40% trường hợp ở Hoa Kỳ), hoặc trường hợp người có vết thương hay vết xướt tiếp xúc với nước biển có vi khuẩn (60% trường hợp ở Hoa Kỳ).

Những triệu chứng của sự nhiễm trùng như thế nào?

Những triệu chứng nhiễm trùng vì ăn sò biển, trai hay hến sống: sốt lạnh; chóng mặt; nôn mửa; tiêu chảy; huyết áp thấp đột ngột; những vết đau ở trên da chỉ bị đỏ lúc ban đầu, sau đó phồng lên thành những bong bóng nước và đôi khi có máu, rồi trở thành ung nhọt lở loét; nhiễm trùng máu; bị sốc; chết.

Những triệu chứng vết thương bị nhiễm trùng: bị sưng, đỏ, và đau chung quanh vết thương; những vết phồng đầy nước nổi lên rồi trở thành ung lở; nhiễm trùng máu; chết.

Có cần phải chữa trị không?

Có! Bởi vì nhiễm trùng có thể lan rất nhanh và gây tử vong trong khoảng chỉ một hoặc hai ngày đối với những người có tình trạng sức khỏe quá yếu, việc chữa trị tức thì là khẩn thiết cho những người này. Hơn nữa, bởi vì có những người khác có thể có bệnh nhưng chưa được chẩn đoán, tốt hơn hết là khi một người có những triệu chứng bị nhiễm vi khuẩn Vibrio hoặc khả nghi là bị nhiễm vi khuẩn Vibrio thì cần phải đi hỏi ý kiến bác sĩ gấp.

Vi khuẩn V. vulnificus có thể bị diệt trong các loại động vật có vỏ sống không?

Có, nhưng chỉ sau khi các động vật có vỏ đã bị bắt lên, bởi vì vi khuẩn Vibrio vulnificus là một loại sinh vật tự nhiên sống trong nước biển không bị ô nhiễm.

Kỹ nghệ về động vật có vỏ của vùng Vịnh Hoa Kỳ (the U.S. Gulf coast shellfish industry) đang tiếp tục nghiên cứu và hợp thức hóa một số kỹ thuật biến chế thức ăn để cung cấp loại sò biển sống hợp vệ sinh và có chất lượng tốt hơn cho người dùng. Ba kỹ thuật diệt khuẩn – đông lạnh, phương pháp nóng-lạnh của Pasteur, và áp suất thủy tinh cao (high hydrostatic pressure) – đã được dùng trong ngành buôn bán sò biển sau khi sò đã được thu hoạch. Vào tháng 8 năm 2005, Ban Quản Lý Thực Phẩm và Dược Phẩm (the Food and Drug Administration) đã chấp nhận việc rọi bức xạ là một phương pháp mới có thể dùng để diệt vi khuẩn Vibrio trong sò biển sống. Kỹ thuật duy trì độ tươi và chất lượng sò biển sau khi thu hoạch có tác dụng vừa diệt các vi khuẩn làm hư thối sò vừa làm giảm dần khả năng của vi khuẩn Vibrio cho đến mức tiêu diệt. Vi khuẩn làm hư thối sò biển bị diệt đi thì thời gian tích trữ sò sẽ được lâu hơn.

Tuy nhiên, vì những tiến trình kỹ thuật này có thể không diệt được tất cả các loại vi khuẩn (bacteria) và các vi trùng truyền nhiễm (viruses) trong sò biển, những khách hàng có tình trạng sức khỏe nguy cơ được khuyên là không nên ăn sò biển sống, ngay cả những sò biển đã qua kỹ thuật diệt khuẩn sau khi thu hoạch (PHP oysters). Sò biển sống đã qua kỹ thuật diệt khuẩn (gọi là sò biển sống PHP) là một sản phẩm an toàn cho những khách hàng có sức khỏe tốt, không có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn V. vulnificus và thích ăn sò biển sống. Sò biển sống PHP cũng là một sản phẩm an toàn đối với những người bệnh có sức khỏe yếu, với điều kiện là sò phải được nấu chín, để ăn.

Nấu chín có diệt được vi khuẩn V. vulnificus không?

Có, nấu thật chín có thể diệt được các loại vi khuẩn và vi trùng có hại trong sò biển. Tuy nhiên, phải bảo đảm đừng để những con sò biển, trai, hay hến đã nấu chín tiếp xúc với các loại đồ biển, thịt, gà vịt sống, hay nước chảy ra từ những loại còn sống ấy.

Làm thế nào để khách khỏi bị nhiễm trùng?

Khách hàng là những người có nguy cơ bị nhiễm trùng chỉ nên ăn những loại sò biển, trai hay hến đã nấu thật chín. (Xin đọc thêm trang web về sự hướng dẫn cách nấu: Cách Nấu Chín An Toàn Các Loại Sò Biển và Động Vật Có Vỏ Thân Mềm Khác)

Nếu quý vị không có nguy cơ bị nhiễm trùng và thích ăn sò biển sống thì nên mua loại sò biển đã qua kỹ thuật diệt khuẩn (gọi là sò biển PHP), đặc biệt nên mua vào những tháng có thời tiết ấm, tốt hơn nữa là nên mua loại sò biển đã được bảo đảm là không bị nhiễm vi khuẩn Vibrio. (Xin đọc thêm trang web với đầy đủ chi tiết: Sò Biển Đã Qua Kỹ Thuật Diệt Khuẩn” – Sò Biển PHP)

SafeOysters.org is a gateway to Vibrio vulnificus information
for health care providers, food educators, consumers, fishermen 
and commercial processors.

Updated: 3/13/2009 - Send comments or questions to:web editor.